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【咖啡情浓三之一】学会沖泡爱上品嚐范冬青教沖咖啡传授知识

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2012年,范冬青的丈夫卢永强与友人合伙接管了一家咖啡馆,身为老板娘的她不得不开始学习沖咖啡。初期,她自学手沖咖啡,并在机缘巧合下结识了一名韩国老师并拜师学艺,从一个滤杯换一个滤杯,慢慢地钻研手沖咖啡。在学习了两年后,她不自觉地爱上咖啡。

“之前,我都不喝咖啡,我怎样学喝咖啡?开始时,总是觉得咖啡好苦,那就吃点饼乾和蛋糕,让口中留下奶油味,这时再喝咖啡就很好喝了。慢慢地,我就可以放弃饼乾和蛋糕,只喝咖啡。”

她慢慢地学喝咖啡,手沖咖啡的技术也从一种滤杯到另一种滤杯,并从中学到慢生活的原理。“回想起当初学KONO点滴式,手握壶10至12分钟滴完一杯浓厚的咖啡时,什幺都不能做,现在想起来还蛮享受的。”

她在咖啡馆边学边工作了3年,后来因孩子转校而停止,一度感觉很失落。较后,她在生活的社区成立了“甲洞咖啡人”,推广手工滴滤咖啡之美,进而传达慢节奏的生活方式。

“有一次,朋友办文创市集,邀请我去卖咖啡。我在那里认识了一批咖啡爱好者,在大家要求下开始开班教课,第一班学生就有6人。”

水温时间有异味道不同

初时,她根据韩国老师的教学法,不久后却发现咖啡世界开始流行浅焙和中焙,老师那套中深焙和沖泡法已经不合时宜了。因此,她唯有从中再拿捏。

“我自己再学习。咖啡学不完的,而且易学难精,变数又太多,水温95度和85度泡出来的味道不一样,3分钟泡完或2分半泡完的味道也不一样,还有不同滤杯、水流速度等都是关键。”

她说,沖泡咖啡也反映了人的个性。“看着性格急躁的学生,沖泡时总是很快,但沖泡咖啡却不能急,因为你要磨豆,看它的烘焙程度再决定如何泡,还要煮水,这些都会把你的时间拉下来。”

目前,“甲洞咖啡人”共有7名来自不同背景和领域的成员,经过课程的训练,他们都在追逐着同样的梦,也就是想与更多人分享咖啡的故事,体验咖啡之妙,品味咖啡之趣。

“过去,我们都以参与市集与慈善的方式推广手沖咖啡。今年初开始,我们每个月都会与不同的咖啡馆配合,举办一场手沖咖啡品嚐会。参与者将有机会认识单品咖啡,并体验咖啡以不同的沖泡方式呈现而产生的变化。”

在体验班上,范冬青多会提供4种豆子给学生,让大家一起体验不同的泡沖法,分享和传达这种慢文化。

嚐试各种味道训练味蕾

从不喝咖啡到推广咖啡,范冬青越学越感兴趣。她以苦瓜比喻。“你小时不吃苦瓜,可是你长大试吃后发现,它原来那幺美味。咖啡的味道有太多变数,不是一味的苦涩,它还有果酸味。”

为了咖啡的味道,范冬青与学生一起根据咖啡表上味蕾课。“比如今天主题是柑橘,我们就买了各种各样的柑橘试味道,然后把味道记起来。味道是最难记的,你也写不出来。接着,我们再配合有柑橘味道的咖啡,沖泡出来试一下味道 ,测试自己的舌头。”   

她说,一个人要先有了辨识好不好的味蕾能力,才能沖泡出一杯好咖啡。所谓的味道,就是从舌头开始感觉到,然后传去鼻子,再吞下去的味道。它包含酸度、口感和厚重感。

她现场教记者如何喝咖啡。“喝一口,让它经过你舌头。不要吞,做咀嚼动作,然后呼吸,你就可以闻到一些味道。舌头只是嚐到酸甜苦辣,嚐味道的是鼻子。接着,你再吞下去,想想它留在你舌头的感觉。”  

“咖啡一定有酸、甜、苦,还有香味。如果这些味道都很均匀,就是一杯好咖啡。反之,如果咖啡特酸,苦味就少了,若咖啡特苦,酸甜味就没有了,如果咖啡只剩苦味,那它就已经不精彩了。”

她强调,学喝咖啡很重要,所以,她办体验班时,首先会给学生一张咖啡评分标準表格,以便他们学习如何分辨味道。而她本身对味道也越来越敏感,在吃东西时总会特别留意吃到的是什幺味道。

不出泡咖啡不新鲜

手沖咖啡只需一组简单工具,无需太多花费,加上品质优良的单品咖啡豆,就能沖泡出一杯好咖啡。但是,过程可以很简单,也可以因其中许多需要注意的细节而变得複杂。

范冬青一边现场示範手沖咖啡的方式一边讲解。接着,她开始煮水,放滤纸、量豆和磨豆。“磨了的咖啡豆的气味会在20分钟内散开,所以最好是在20分钟内沖好。”

她将咖啡粉放进筛粉器,让细粉下沉,以减少咖啡的苦涩味。接着,她量水温。“一般上,水需煮沸到手沖壶的温度是摄氏95度,但不同的豆子需要不同的水温。”

同样的水温,不同壶,沖出来的味道也有差异。她拿起手沖壶慢慢地将水注入咖啡粉。“我注水下去焖蒸,把咖啡豆叫醒,让它吸饱水份。约30秒,它就会开始吸水再把好的味道放出来,再吸又再放。不能焖蒸太久,不然苦味就出来了。”

水注入时,往往看到咖啡粉中央冒出白泡沫。她说,从白泡沫的状态可以看出咖啡的新鲜度。不新鲜的咖啡发不出泡。

“泡沫是二氧化碳。豆子经烘焙后不能马上包装就因为有很多二氧化碳。咖啡豆最新鲜的是烘焙后的第一个或第二个星期,若收藏太久,它的味道就会流失。”

她指出,沖泡咖啡使用的水质也很讲究。若说山水泡茶好喝,但泡咖啡却不是那幺一回事,因为当水的矿物质很多,就没有空间让咖啡进入,换言之,它吸取不到咖啡的精华。

现流行浅烘焙还原咖啡豆味道

每天早上,范冬青都会泡一杯咖啡带上班。她说,喝了咖啡才有“开始工作了”那种感觉。问她最爱喝的咖啡时,她答是肯雅豆。“它喝起来有黑莓的味道,很像红酒,很有深度。”

她指出,喝咖啡时可学着了解它的产区、品种和处理法,因为这些背景都会决定咖啡最后的味道,比如巴拿马咖啡喝起来的味道应该像是红酒,而生长在海拔越高的豆子的味道就越複杂,可以喝到很多层次。

她强调,一般人对咖啡的味道已经有一个模式,就是“咖啡”的味道,事实上,咖啡是果,也许可以尝试把它当成咖啡汁。

“以前的咖啡都是深烘焙,现在的趋势是浅烘焙,还原果子的味道。种植地不一样的品种,味道都不一样,它的精彩变化就在这里。”

品嚐咖啡的步骤

1.喝水

品嚐咖啡之前,应先清洁口腔与味蕾中多余的味道。

2.闻香

人类的味觉大部分由鼻腔产生,而不是舌头。舌头仅能分办出4种味道,即甜、酸、苦和鹹。鼻子却能分办出数千种味道,在你品嚐咖啡之前,请先闻一闻它的香气,并试着在脑中与记忆中辨识它与何种味道相似。

3.啜饮

当你品嚐咖啡时,最重要的是啜饮,这时,咖啡便会散布在你的舌头上。

4.感觉

这个阶段先想一想咖啡在你舌头哪个地方所感觉到味道。舌尖与舌的两侧是否感受到咖啡的味道。舌尖掌管甜味,而舌侧则掌管酸味和鹹味,至于舌后根则是掌管苦味。

5.分享

最后一个步骤就是与在场的人分享自己的感觉,用自己曾经体验过的经验,将味道分成香气、酸度、浓度、风味4个部份描述,藉由这个过程让每次喝咖啡都变得很有乐趣。

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