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【咕咕鸡的都市传说】鸡肉食安五大问:想安心吃鸡该注意的事项

从早期鸡肉含生长激素的谣言、不时有验出鸡肉抗生素超标的新闻,到近年来人人闻之色变的禽流感,还有「鸡肉的X个部位不能吃」「千万别水洗生鸡肉」等网路文章,在在让民众对食用鸡肉存有疑虑。究竟如何安心吃鸡肉?《食力》在此一次说清楚!

第一问:这几年常常传出禽流感,吃鸡肉会不会有危险?

台大动物科学技术学系教授陈亿乘说,鸡只要进入屠宰场时,一定要养鸡场提供合格兽医师所开的家禽健康证明,而屠宰场也会由政府派驻的驻场兽医师检查鸡只内脏,若发现有异常的鸡只屠体,便会将其排除,避免病死鸡流入市面。因此,陈亿乘认为,「如果是经过合法的屠宰场,应该是可以相信它(鸡肉)的安全性。」。

农委会也在农产品食安专区网页中说明,禽流感病毒于环境中极不稳定,易受温度、酸硷值、渗透压及湿度等因素影响而失去活性,如70℃以上高温便可杀死禽流感病毒。因此,只要将鸡肉完全煮熟,并彻底清洗有碰触到生鸡肉的器具、双手,避免生熟食交互污染,即可避免食物中存在禽流感病毒。

第二问:鸡肉含生长激素,会让儿童提早发育?

陈亿乘表示,「生长贺尔蒙不可能加在饲料里给它(鸡只)吃。」若要施打生长激素,一定要一只只鸡分别注射,而这不但有管理上的难度,「其实鸡很胆小,你这样一只一只去打,对他来讲是个压力,可能打下去它就死掉了」;另一方面,「1 c.c.生长贺尔蒙就要上千块,一只白肉鸡才100多块。」使用上也不符合经济效益。因此,陈亿乘非常肯定,「(打)生长贺尔蒙这种事情绝对是不可能的。」

那幺白肉鸡为什幺可以在短时间内迅速上市呢?「第一点就是因为它的基因好,让它长得特别快」陈亿乘说道,透过传统育种改良,其实白肉鸡的生长速度原本就比一般土鸡来得快。「第二点,以往我们农村在养鸡的话,都是剩菜剩饭丢(餵)啊、米粒丢(餵)啊,营养需求不是很充足。」但现在科学家对白肉鸡在不同阶段的营养需求调查非常透彻,清楚了解该如何让鸡只获得应有的营养。再加上现代养鸡设备及环境良好,因此才能够在短时间内达到上市规格。

第三问:鸡肉含有抗生素,最好少吃?

陈亿乘说明,在肉鸡饲养初期,一般会在饲料或水中给予抗生素以避免鸡只生病,「我们人都会生病,鸡当然也会病,所以在这个过程中,我一定会给他一些药物,这是很正常的。」而到饲养后期,基本上都不会给予抗生素,以让鸡只有时间能将抗生素代谢掉,避免药物残留超标。同时,农政单位也会至肉鸡场进行抽验,确认肉鸡场是否有遵守安全停药期。

但「所谓的有色鸡种,可能会比较麻烦一点。」陈亿乘解释,「因为一般我们现在所使用的这些药物,大概都是以白肉鸡作为实验的对象,但有色鸡种对药物的代谢率比白肉鸡来得慢,例如乌骨鸡(的代谢率)就很慢。」再加上乌骨鸡有「啄粪」的特性,会再度吃进原本已排出的抗生素,因此较难掌控停药期。不过只要选择来自合格养鸡场、屠宰场的鸡肉,即可将风险降低。

第四问:鸡脖子、鸡屁股、鸡皮与内脏容易堆积毒素、病菌,所以不能吃?

网路上流传「吃鸡肉必须小心的五大部位」说法,表示鸡屁股、鸡脖子、鸡皮、肺泡、内脏含有大量毒素、病菌,要民众避免食用。对此,陈亿乘说,「细菌方面,我觉得如果有煮熟,都不是问题。」而一般认为会含有毒素、病菌的淋巴结及肺泡,本来就必须依屠宰作业规範移除,一般民众也较难接触到。

陈亿乘说,抗生素、重金属或其他环境污染物最容易堆积在脏器及淋巴系统,「肝脏是一定的,重金属的污染最优先的就是肝脏。」不过一般来说「如果是商业化、现代化密闭设备的饲养,它(鸡只)不太会碰到这些污染物。」他认为,白肉鸡饲养期间短、饲料也很固定,用药更不容易出问题。他的研究团队曾检验白肉鸡肝脏,也仅有少数样本验出极为微量的抗生素、重金属残留,但都符合标準,在合法範围之内。

「现在比较担心的是所谓的放山鸡,虽然它有饲料,但有时候就是让它自己到处去吃,那饲养的土地环境里面到底有什幺东西?」陈亿乘表示,就他所知,白肉鸡的内脏一般不会流出市面,而是拿去製成宠物饲料。因此,一般市面上贩售的鸡只内脏,主要都是来自有色鸡种。不过,「现在如果是来自一般大厂的有色鸡种,我想也不会有这些(毒素)问题,因为他们也都是商业化、现代化设备的饲养。」

「如果以按照规定在饲养的厂商或业者来说,其实这些疑虑是非常、非常小的。」陈亿乘说。消费者可以藉由购买商业化生产、具有屠宰卫生检查合格标誌的鸡肉,来避免毒素、抗生素残留的问题;如果较不确定鸡只来源或找不到屠检标誌,则可以避免食用内脏,以及鸡屁股或鸡脖子等淋巴较多的部位。另外,陈亿乘也表示,食用鸡脖子时,因其淋巴多位于皮下,也可以透过将皮去除的方式,降低食用疑虑。

第五问:听说用清水洗生鸡肉会容易食物中毒?

一般民众都有在烹调前先用水清洗生鸡肉的习惯,但英国食品标準署(Food Standards Agency)在其网站上呼吁民众不要这幺做,因为水花喷溅可能会将生鸡肉上的弯曲桿菌(campylobacter)散播到其他地方,民众若不小心吃下细菌,便可能生病。英国食品标準署建议民众遵守以下四点守则来避免食物中毒:

    将肉品存放在冰箱下层,避免血水污染到其他食物不要清洗生鸡肉,以免水花喷溅导致细菌散播处理完生鸡肉后彻底清洗双手及砧板、菜刀等厨具,避免交叉污染将鸡肉彻底煮熟,确保没有血水及粉红色肉块

中央畜产会验证组组长邱锦英也说,其实只要确实经过加热,洗不洗生肉并不会影响卫生条件。但如果为了料理美观等原因,而一定要清洗生肉的话,就要避免水花喷溅到其他食材、器具,避免生熟食交叉污染,以降低食物中毒的机率。

【咕咕鸡的都市传说】鸡肉食安五大问:想安心吃鸡该注意的事项 Chart Credit: 食力

参考资料:

农委会:吃了得禽流感的鸡肉或鹅肉是否也会得禽流感?英国食品标準署(Food Standards Agency):Don't wash raw chicken
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